استانداردهای غذایی

استاندارد سابقه بسیار طولانی داشته و بشر اولیه با الهام از پدیده های طبیعی مانند گردش ایام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگی خود را استاندارد می کرده است. استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می شوند از جمله سطح استانداردهای بین المللی است که توسط سازمان بین المللی است که توسط سازمان بین المللی استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوین می شوند. این سازمان استانداردهای قابل اجرا در سطح بین المللی را تدوین کرده که در تمام کشورهای عضو به رسمیت شناخته می شوند و از بین آنها استانداردهای ایزو ۹۰۰۰ و ۱۴۰۰۰ متداول تر می باشند.

استانداردهای راهنما با شماره های ۹۰۰۰ و ۹۰۰۴ شامل دستورالعمل هایی برای ارشاد مدیران می باشند. استانداردهای ایزو ۹۰۰۱ زمانی استفاده می شود که سازمان همزمان در طراحی، تولید، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعالیت دارد. استانداردهای ایزو ۹۰۰۲ جایی استفاده می شود که فعالیت های طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طرح های آماری، برای بهبود کیفیت فرآورده ها یا خدمات اقدام می نماید و نیازی به طراحی ندارد.

استاندارد ایزو ۹۰۰۳ زمانی به کار می رود که کیفیت فرآورده ها از طریق بازرسی نهایی تضمین می شود و ممکن است سیستم تولید و مدیریت کیفیت، استاندارد نباشد. استانداردهای سری ایزو ۱۴۰۰۰، مربوط به سلامت محیط زیست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نیز توسط ایزو تدوین دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهای منطقه ای که توسط یک سازمان منطقه ای، جهت استفاده کشورهای منطقه تدوین می شود، استانداردهای ملی که مختص هر کشوری می باشد و استانداردهای سطح کارخانه ای که در هر شرکت، برای همان شرکت تدوین می شود، از دیگر سطوح استاندارد می باشند.

سطوح استانداردهای مؤسسه های بین المللی در مورد مواد غذایی توسط مؤسسه های بین المللی مانند FAO و WHO تدوین می شوند. از جمله استانداردهای کرکس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند که توسط کمیته مشترک FAO و WHO تدوین می شوند و شامل استاندارد ویژگی ها، آین کار و یا به عبارت بهتر، آیین بهداشتی شرایط کار و دستور العملهای مربوط به آنها هستند. گروه دیگری از استانداردهای سطح مؤسسه های بین المللی، استانداردهای HACCP می باشند.

سیستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحرانی می باشد. لین سیستم در واقع ابزاری را به منظور شناسایی مخاطرات در محل وقوع یا بروز آنها از زمان کاشت، داشت و برداشت مواد اولیه تا محصول نهایی در اختیار مجریان سامانه قرار می دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ایمن می باشد و مصرف کننده می تواند بدون کمترین نگرانی آنرا مصرف نماید.

برای دانلود کلیک کنید

افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده ای اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

می توان از افزودنی ها در موارد زیر استفاده کرد:

۱)    بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

۲)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

۳)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

۴)     کمک به انجام فرآیند.

۵)     تولید غذاهای رژیمی.

۶)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود

برای دانلود کلیک کنید

­­تاریخچه

در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی غذا را از محل های مختلف جمع آوری می کردند و به محل سکونت خود می بردند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوسن حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات  استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود)

بطور کلی ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هند را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی و ارگونومی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.

تاریخچه بسته بندی فلزی

نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسه ظروف فلزی گردید. قوطی سازی از زمان ناپلئون شروع شد. برای مدت مدیدی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان بوجود آمد که بتوان از تجهیزات سریعتری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود.

برای دانلود کلیک کنید

از بدو خلقت بین انسان، غذا و تحقیق رابطه ای نزدیک بوجود آمد. انسان برای ادامه حیات نیاز به غذا داشت و اگر موفق نمی شد. این نیاز را بر طرف نماید، بقایش بر روی زمین غیر ممکن می گردید. همین امر موجب شد که انسانهای اولیه در جستجوی روشهایی باشند که با استفاده از آنها، غذاها را برای مدتی طولانی نگهداری نمایند. استفاده از سرما، گرما، حرارت و نور خورشید، نمک، دود و غیره برای نگهداری غذاها ثمره این بررسی هاست. پس از انقلاب صنعتی و کارگیری ماشین و شناخت میکروارگانیسمها و نقش آنها در مواد غذایی تحول بزرگی در صنعت غذا بوجود آمد و تولید غذا با روشهای سنتی تبدیل به تولید غذا با روشهای صنعتی گردید. در این مرحله ارتباط تحقیق و توسعه با صنعت غذا ارتباط تنگاتنگ گردید تا آنجا که در حال حاضر برای تولید غذای سالم و بهداشتی، کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی چاره ای جز تاسیس و فعال کردن مراکز تحقیق و توسعه در واحد تولیدی خود ندارند. این کار در کشور ما شروع شده است ولی اگر بخواهیم در کار تولید غذا با کیفیت بالا موفق باشیم، بایستی سرمایه گذاریهای کلانی در امر تحقیق و توسعه نماییم.

سابقه تحقیق و توسعه در صنایع غذایی

شاید بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیق خویش را در زمینه غذا انجام دادند. زیرا هر موجود زنده از جمله انسان، از تولد تا مرگ نیاز به غذا دارد. طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه حیات در پی تامین غذا برآمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات، ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا، دچار گرسنگی و فقر غذایی می شدند چاره ای نبود جز آن که راههایی برای ذخیره سازی و نگهداری غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم کم انسان به اثر گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و غیره دست یافت و راه برای تحقیقات گسترده تر گشوده شد.

برای دانلود کلیک کنید

در بسیاری از مواد غذایی، بو، طعم ، مزه و  بافت خاص آنها باعث می شود که بدون پختن، قابل استفاده نباشند. اما گروهی از مواد غذای نیز وجود دارند که بصورت خام قابلیت استفاده بیشتری دارند که از این دسته به میوه ها و سبزیها می توان اشاره کرد.

علاوه بر بهبود کیفیت غذا در اثر پختن، بسیاری از مواد غذایی نیز از وجود انواع قارچها، مخمرها و باکتریها رهایی می یابند و کیفیت بهداشتی غذا افزایش می یابد. آماده سازی و پخت غذا یک هنر و دانش است که در طی قرنها به سرعت گسترش یافته است. فرهنگ غذایی مردم در بسیاری نواحی حاصل یک تغییر و تحول چند صد ساله است که به مرور تکامل بیشتری یافته است. پختن را می توان بطور ساده حرارت دادن غذا به منظور لذیذ شدن، بهبود قابلیت هضم و سالم تر شدن آن تعریف نمود.

شیوه های مختلف پخت مواد غذایی در زیر معرفی شده است:

روشهای حرارت مرطوب مواد غذایی

در این روش، دمای بکار گرفته شده نسبتا پایین است. بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد نیست، تنها اشکال عمده، افزایش زمان نسبی پخت می باشد که باعث نفوذ مواد متعددی به داخل آب مصرفی می باشد.

ویتامین C یکی از مواد مغذی است که در موقع پخت، آسانتر از همه تخریب می گردد. بنابراین ضایعات این ویتامین را بعنوان معیار شدت فرآیند پخت در نظر می گیرند. اگر ضایعات ویتامین C کم باشد می توان گفت که فرآیند پخت،ملایم و از مواد مغذی دیگر مقدار کمی تلف شده است. در جدول زیر ضایعات ویتامین C در هنگام آب پز کردن سبزیها نشان داده شده است. اعداد نشان می دهند که ضایعات ممکن است بسیار شدید باشند.

برای دانلود کلیک کنید

میکرو ارگانیسمها در هوا، گرد و غبار، خاک، فاضلاب و روی دستها و قسمتهای دیگر بدن هستند و آنقدر فراوان اند که وجود آنها روی غذا اجتناب ناپذیر است،مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ویژه ای بعمل آید. اگر قرار باشد غذا را برای مدتی در شرایط خوب نگهداری نماییم باید از رشد میکرو ارگانیسمها جلوگیری نماییم. این عمل را می توان با کشتن آنها و نگهداری غذا در شرایطی که امکان آلودگی مجدد آن وجود نداشته باشد یا با ایجاد محیطی که رشد آنها را کند یا متوقف سازد انجام داد.

قابلیت نگهداری غذا در شرایط مناسب برای مدت زمان طولانی، یک نیاز جدی است. زیرا مقدار غذایی که از بین می رود کاهش یافته و موارد مسمومیت غذایی پایین نگه داشته می شود. مزیت دیگر آن اینست که از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای خارج از فصل و غذاهای آنسوی دریاها که در زمانهای گذشته قابل حمل و ذخیره سازی نبوده اند. استفاده فراوان از نگهدارنده ها، یخچال، فریزر، غذای کنسرو و بدون آب (dehydrated) برای مصرف کننده یا تهیه کننده مواد غذایی، این امکان را فراهم می آورد تا در سرتاسر سال به طیف گسترده ای از مواد غذای سالم دسترسی داشته باشد.

همراه با جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسمها، یک روش نگهداری خوب باید حتی الامکان، خصوصیات اصلی غذا را حفظ نموده و در ارزش غذایی آن کمترین تغییر را بوجود آورد.

نگهدارنده های شیمیایی

مواد شیمیایی، قرنهاست که جهت نگهداری غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. بنزوات سدیم، کلرور سدیم، نیترات سدیم و پتاسیم، قندها، سرکه، الکل، دود چوب و ادویه مختلف از انواع نگهدارنده های سنتی محسوب می شوند. شیر شیرین شده با افزودن مقدار زیادی شکر برای مدت زمان بیشتری قابل استفاده است. می توان پس از بازکردن قوطی کنسرو آنرا برای چندین هفته نگهداری نمود، بدون آنکه باکتریها در آن رشد کنند. میکرو ارگانیسمها قادر نیستند غلظت های بالای الکل را تحمل کنند به همین جهت، سرکه از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمها جلوگیری می کند و این خاصیت را می توان در غذاهای ترش مشاهده نمود.

نمک سود کردن دودی کردن

از زمانهای گذشته، ماهی را با کمک نمک سود کردن نگهداری می کرده اند. هنوز هم از این روش همراه با خشک کردن یا دودی کردن استفاده می شود، حتی در ابتدایی ترین جوامع استفاده از نمک فراوان بوده است. در انگلستان قرون وسطی، حیوانات ضعیف تر را بعلت کمبود خوراک دام در فصل زمستان یا در فصل پائیز ذبح می کردند، سپس همه لاشه ها را نمک سود نموده و در فصل زمستان از گوشت تازه، خیلی کم استفاده می کردند یا اصلا استفاده نمی کردند.

امروزه گوشت و ماهی را بوسیله سرد کردن نگهداری می کنند و از اهمیت نمک سود کردن بعنوان یک روش نگهداری کاسته شده است. با اینحال، سوسیس های نوع سالمی و گوشت گاو نمک سود شده، انواعی هستند که هنوز در رژیم غذایی اروپایی ها وجود دارند. البته امروزه از نمک سودهای خفیف تر استفاده می شود، بدین جهت گوشت گاو مانند گذشته آنقدر شور و خشک نیست. در نتیجه در برابر فساد باکتریایی حساس است و باید با آن تقریبا مانند گوشت گاو تازه با دقت کار شود. روش نمک سود کردن خشک که گوشت و ماهی را در نمک دانه ای حاوی مقداری نیترات یا نیتریت سدیم فرو می برند، تقریبا از میان رفته است. در روش نمک سود کردن مرطوب از یک محلول نمک غلیظ یا آب نمک استفاده می شود.

بطور مرسوم به آب نمک، نیترات سدیم افزوده می شود و مقداری از آن در هنگام فرآیند نمک سود کردن به نیتریت سدیم احیا می شود. در واقع این نیتریت است که خاصیت نگهدارندگی دارد و این روزها اغلب به جای نیترات سدیم از خود نیتریت سدیم استفاده می کنند. نمک سود شدن باعث تغییر رنگ گوشت خام می شود که با تبدیل جزئی پروتئین صورت می گیرد.

دودی کردن، یکی دیگر از روشهای باستانی نگهداری شیمیایی غذا می باشد. در ابتدا برای این کار از دود آتش در فضای باز استفاده می شد اما بعدا با آویختن گوشت یا ماهی (معمولا پر نمک) در بالای خرده های چوب، در حال دود کردن، در اتاق های دود، این عمل انجام می شد. بطور معمول غذای دودی دارای یک لایه ی بیرونی است که اثر ضد میکروبی قوی و همچنین یک طعم خاص دارد. این اثر نگهدارندگی کم، و بیش به سطح غذا محدود می گردد، اما به علت این که لایه بیرونی به عنوان یک پوسته باکتری کش عمل می کند فساد درونی به تعویق می افتد. امروزه از دود دادن عمدتا به منظور ایجاد طعم و رنگ در گوشت و ماهی استفاده می شود و اثر نگهدارندگی آن در درجه دوم اهمیت قرار دارد. دود حاوی بسیاری از ترکیبات آلی است و بیش از ۲۰۰ ترکیب در آن شناسایی شده است. در میان این ترکیبات، مواد سرطان زا نیز وجود دارد.

میزان آب بعضی مواد غذای بر حسب درصد

غذاهای دودی طبیعی دارای یک ظاهر قهوه ای دودی و همچنین یک طعم دودی می باشند، غذای دودی مصنوعی را اغلب جهت نشان دادن دودی بودن کامل آنها رنگ می کنند.

استفاده از مواد نگهدارنده مجاز:

از نظر تاریخی، از بسیاری از مواد سمی بعنوان نگهدارنده های غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورایدها، و فنولهای مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گردید که تاثیر آنها در کشتن میکرو ارگانیسمها همراه با مسمومیت زیاد در انسان است. لیکن این آگاهی مانع افراد بی احتیاط نشد که غالبا از آنها به مقادیر زیان آوری استفاده می کردند. به منظور کاهش تاثیر روشهای غیر بهداشتی در تولید و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده می شد. به عنوان نمونه، اگر فرمالین را با شیر مخلوط کنند، برای مدت زمان نسبتا طولانی تازه می ماند. این روش، زمانی رایج بود اما فرمالین یک محلول فوق العاده سمی است و بطور گسترده ای جهت نگهداری نمونه های حیوانی بکار می رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شیر ممنوع می باشد.

برای دانلود کلیک کنید

ساعت STORM بر خلاف ساير ساعت هاي موجود ، نه يك ساعت عقربه اي است و نه يك ساعت كامپيوتري!
همانطور كه در تصوير مشاهده ميكنيد اين ساعت با ظاهري متفاوت و مدرن به بازار ارائه شده است. صفحه اين ساعت در حالت عادي خاموش بوده و زماني كه شما دكمه آن را لمس كنيد تمام چراغ هاي ساعت با يك رقص نور خارق العاده روشن شده و ساعت براي شما نمايش داده خواهد شد كه مطمئنا ديگران را حيرت زده خواهد كرد.
از ديگر خصوصيات اين ساعت دارا بودن تقويم مي باشد. همچنين بند اين ساعت تمام استيل بوده و داراي يك سال گارانتي تعويض مي باشد.  

همراه با كتاب راهنماي نگهداري زيورالات بعنوان هديه